Στην περίπτωσή σου το να ασχοληθείς με τον χώρο της ζαχαροπλαστικής ήρθε ως φυσική εξέλιξη, ένεκα της οικογενειακής επιχείρησης; 

Από την αρχή ήξερα πως θα  κατέληγα εκεί. Ωστόσο, αποφάσισα να ασχοληθώ γενικότερα με τον τομέα των τροφίμων, γι’ αυτό ακολούθησα σπουδές στην Επιστήμη των Τροφίμων, στην Αγγλία. Τελειώνοντας το πρώτο πτυχίο, συνέχισα με μεταπτυχιακό στη Διοίκηση Επιχειρήσεων. Εκεί κατάλαβα πως μου έλειπε η ένταση του εργαστήριου και οι μυρωδιές της κουζίνας… Γι’ αυτό, επέλεξα να συνεχίσω με σεμινάρια σε διάφορες σχολές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας στη Γαλλία. Από κει και πέρα, ήταν δεδομένο ότι θα ακολουθούσα τον δρόμο της ζαχαροπλαστικής. 

Τι θυμάσαι πιο έντονα από τα παιδικά σου χρόνια; Ποιες μυρωδιές και γεύσεις σού έρχονται πρώτες στο μυαλό; 

Οι μυρωδιές που έβγαιναν από τον φούρνο της γιαγιάς Σοφίας, η οποία ήταν και ο λόγος που η οικογένεια από την πλευρά της μητέρας μου, ασχολήθηκε με την αρτοποιεία. Η γιαγιά μου τέτοια εποχή έβγαζε ζεστές ελιωτές, φτιαγμένες με ελαιόλαδο. Ήταν υπέροχες! Επίσης, η γεύση και η μυρωδιά της κολοκοτής, που έφτιαχνε η άλλη μου γιαγιά στον ξυλόφουρνο, στην Ορούντα. Είναι κάτι που δεν μπορώ να ξεχάσω, όσα χρόνια και αν περάσουν. Από τότε, μου άρεσαν τα πιο παραδοσιακά γλυκά, όπως το ρυζόγαλο, που παραμένει μέχρι σήμερα το αγαπημένο μου. Ένα άλλο γλυκό που είναι άμεσα συνδεδεμένο με τα παιδικά μου χρόνια είναι η κυπριακή εκδοχή της πουτίγκας που φτιάχνει η μητέρα μου, με τη σωστή αναλογία καραμέλας και κρέμας, σε συνδυασμό με τα κυπριακά γλυκά του κουταλιού. Απλώς, μοναδική! 

Απ’ ό,τι ξέρω, εκεί που φτιάχνεις τα παγωτά σου ήταν το πατρικό σου. Πώς είναι να δημιουργείς, στον χώρο όπου μεγάλωσες; 

Μεγάλη χαρά. Στο υφιστάμενο κτίριο μετακομίσαμε όταν ήμουν 8 ετών. Το κτίριο μεγάλωσε μαζί με μένα. 

Όταν ξεκίνησες να φτιάχνεις τις δημιουργίες σου, περίμενες ότι θα είχες την απήχηση που έχεις σήμερα; 

Όταν ξεκίνησα, άκουσα διάφορα. Παρόλο που τα περισσότερα ήταν θετικά, εγώ πάντα κρατούσα τα αρνητικά, γιατί μέσα απ’ αυτά έκανα την αυτοκριτική μου και βελτίωνα τα προϊόντα μου. Νομίζω ότι αυτός είναι και ο λόγος που έχουν τέτοια απήχηση σήμερα. Εννοείται πως αντιμετωπίσαμε και πολλές δυσκολίες. Όταν για παράδειγμα το 2008 ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε macaron, οι  περισσότεροι δεν τα ήξεραν. Ακόμη και η φρέσκια βανίλια, δεν ήταν κάτι που χρησιμοποιόταν συνήθως στα γλυκά. Έτυχε να μας επιστρέψουν γλυκό γιατί δεν γνώριζαν ότι οι μαύροι κόκκοι μέσα ήταν βανίλια. 

Κάθε φορά, ανεβάζεις τον πήχη, δημιουργώντας πρωτότυπες γεύσεις.Τετριμμένο, αλλά από πού αντλείς πηγή έμπνευσης;

Από παντού. Κυρίως από τα κατά καιρούς ταξίδια μου, την τέχνη, τις γεύσεις, τις αναμνήσεις, τα συναισθήματα και τα τελευταία χρόνια από τον γιο μου.

Είναι βασικό να παρακολουθείς σε τακτική βάση σχετικά σεμινάρια για να εμπλουτίζεις τις γνώσεις σου και να εξελίσσεις την τεχνική σου; 

Ναι. Νομίζω είναι απαραίτητο και αναγκαίο για τον χώρο μας. Με τα σεμινάρια όχι μόνο εμπλουτίζεις τις γνώσεις σου, αλλά έρχεσαι και σε επαφή με συναδέλφους που μοιράζονται και τις δικές τους εμπειρίες και σε βοηθούν να γίνεις καλύτερος. Το τελευταίο, είναι πολύ πιο σημαντικό από τις συνταγές που θα μάθεις. 

Να υποθέσω ότι το αγαπημένο σου υλικό, είναι η σοκολάτα; 

Λατρεύω τη σοκολάτα, αλλά το αγαπημένο μου υλικό είναι η φρέσκια βανίλια! Ακόμη και όταν η τιμή της έφτασε τα 1500 ευρώ το κιλό και δύσκολα με προμήθευαν στην Κύπρο,  φρόντισα να υπάρχει καθημερινά στο εργαστήριο μου. 

Όσο περνάνε τα χρόνια, νιώθεις πιο έντονη την ανάγκη για πειραματισμούς; Να προσφέρεις νέα πράγματα στους καταναλωτές;

Θεωρώ ότι όσο περνάνε τα χρόνια, οι καταναλωτές ενημερώνονται περισσότερο για τα θέματα διατροφής, οπότε κι εγώ πρέπει να ανταποκρίνομαι στις ανάγκες τους. Επιπρόσθετα, μην ξεχνάς ότι η επιχείριση πρέπει να είναι βιώσιμη και ανταγωνιστική.

Αισθάνεσαι περήφανος με τη μέχρι σήμερα πορεία σου;

Έκανα και κάνω αρκετά λάθη. Ακόμη μαθαίνω. Το γεγονός ότι τολμάω και δεν φοβάμαι να αντιμετωπίσω τα δύσκολα, με γεμίζει.Οι άνθρωποι που γνώρισα μέχρι σήμερα και οι εμπειρίες που  είχα, με κάνουν περήφανο και χαίρομαι που τις βίωσα, με όλα τα θετικά και αρνητικά που έφεραν μαζί τους. 

Περισσότερα για τη δουλειά του Μιχάλη Καλοπέσα ΕΔΩ 

Διάβασε επίσης 

Πώς να τρώεις γλυκά χωρίς τύψεις

Ένας γλυκός κόσμος