Thumbnail

H κα. Νίτσα μάς δείχνει πώς να φτιάξουμε πασκιές Παφίτικες H κα. Νίτσα μάς δείχνει πώς να φτιάξουμε πασκιές Παφίτικες

Παρά τους περιορισμούς, η παράδοση, παράδοση
Πάσχα των Ελλήνων χωρίς αρνί σουβλιστό και τσουρέκι δεν γίνεται, όπως δεν γίνεται και Πάσχα των Παφιτών χωρίς πασκιές, και μάλιστα χωρίς τις πασκιές της κυρίας Νίτσας, εκ Πέγειας, θρυλικής ορμώμενης. 

Υλικά (για 10 - 12 πασκιές) 

Για τη ζύμη

  • 7 κιλά αλεύρι (εαν μπορείς το μισό να είναι Μιτσίδης χωριάτικο και το άλλο μισό από τον αλευρόμυλο του κύριου Γιαννάκη στη Γιόλου, αν είναι εφικτό δεδομένων των συνθηκών) 
  • 7 ποτήρια ηλιανθέλαιο (1 για κάθε κιλό αλεύρι)
  • μαστίχα (μια κουτ. σούπας)
  • μαχλέπι (μια κουτ.σούπας) 
  • 10 ½ ποτήρια χλιαρό γάλα ( 1 ½ ποτήρι για κάθε κιλό αλεύρι ή 2, ανάλογα με το είδος του αλευριού) 
  • σουσάμι και αρτυσιά ή γλυκάνισσο για το πασπάλισμα του φύλλου
  • αυγά κτυπημένα καλά για το άλειμμα του φύλλου

Ρυζιάζουμε πολύ καλά το αλεύρι με το λάδι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Πλάθουμε καλά τη ζύμη. Να μην είναι ούτε πολύ σφικτή, ούτε πολύ χαλαρή. Αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη, για καμιά ώρα, ώστε να μπορεί να δουλευτεί το ζυμάρι. 

ΔΙΑΒΑΣΕ ΕΠΙΣΗΣ: Πεντανόστιμες πατάτες Hasselback με τυρί 

paskies


Γέμιση Α - Φουκός 

  • 1 ½  τυρί του Πάσχα χωριάτικο (1 ½ κιλό το ένα τυρί)
  • 15 αυγά (υπολογίζουμε 10 αυγά για κάθε τυρί, βάζουμε παραπάνω εάν το τυρί  είναι πολύ στεγνό ώστε η ζύμη να είναι μέτρια μαλακή)
  • 1 πιάτο σούπας προζύμι  
  • 1 ½ κουτ. σούπας BP
  • σταφιδάκια
  • αλάτι 
  • δυόσμο (φρέσκο, πολύ ψιλοκομμένο) 
  • κανναβούρι (καβουρδισμένο) 
  • μαστίχα 
  • μαχλέπι
  • προζύμι

ΔΙΑΒΑΣΕ ΕΠΙΣΗΣ: Σπιτικό πεντανόστιμο πεϊνιρλί 

paskies

Διαλύουμε το προζύμι με λίγα αυγά. Ρίχουμε μέσα το τυρί και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε, προσθέτοντας λίγα-λίγα τα υπόλοιπα αυγά. Η ζύμη να μην είναι ούτε πολύ σφικτή, ούτε πολύ μαλακή. Σκεπάζουμε με σεντόνι και κουβέρτα και αφήνουμε να μπει σε θερμοκρασία δωματίου (Αφήνουμε από το μεσημέρι της Παρασκευής μέχρι τις 6 η ώρα περίπου το πρωί του Σαββάτου). 

Γέμιση Β

  • 5 κιλά κρέας αρνίσιο ή κατσικίσιο με τα κόκκαλα (κουτάλα και παιδάκια) κομμένο σε ομοιόμορφα κομμάτια  (κάθε κιλό κρέας, βγάζει περίπου 3 πασκιές)
  • 5 κρεμμύδια αλεσμένα (για κάθε κιλό κρέας, 1 μέτριο κρεμμύδι ξερό) 
  • κανέλλα
  • μαύρο πιπέρι (φρεσκοτριμμένο) 
  • κύμινο 
  • ελάχιστα γαρύφαλλα

ΔΙΑΒΑΣΕ: Δέσποινα Βανδή: Δες τα γλυκά που έφτιαξε η κόρη της στην κουζίνα του σπιτιού τους! (Φώτο)

paskies

Κοκκινίζουμε το κρέας και τοποθετούμε σε δοχείο. Μαραίνουμε το κρεμμύδι και αφού το στραγγίξουμε από το λάδι, το ρίχνουμε στο κρέας μαζί με τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε σε λεκάνη το κρέας και ανακατεύουμε καλά μαζί με το φουκό.  Ανοίγουμε 2 φύλλα στρογγυλά (διάμετρος περίπου όσο ένα πιάτο ξέβαθο) ανά πασκιά Το κάτω φύλλο να είναι πιο χοντρό για βάση. Το σουσαμώνουμε. Βάζουμε μέσα γέμιση. Πάνω από τη γέμιση, βάζουμε άλλο φύλλο μικρότερο και λεπτότερο από τη βάση, επίσης σουσαμωμένο. Ενώνουμε τις άκρες των 2 φύλλων, σφραγίζοντας τη ζύμη. Όταν φτιάξουμε όλες μας τις πασκιές, αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό. 

Φουρνίζουμε σε πολύ καλά πυρωμένο χωριάτικο φούρνο (κάτω από κάθε πασικά βάζουμε ένα κομμάτι ασημόχαρτο) . Σε 1 ώρα και 1 τέταρτο είναι έτοιμες (πρέπει η βάση και η επιφάνεια να είναι ροδοκόκκινες).

paskies

Μυστικά για να πετύχουν οι πασκιές

  • Το κρέας να είναι από νεαρό ζώο και να έχει κόκκαλα (τα κόκκαλα δίνουν πρόσθετη γεύση) 
  • Το αλεύρι να είναι χωριάτικο 
  • Το προζύμι να είναι καλό (από τις καλόγριες του Αγ. Γεωργίου του Αλαμάνου θα ήταν ιδανικό, αλλά τέτοια εποχή, βρες ό,τι καλύτερο μπορείς). 
  •  Ξεκινάς τη διαδικασία από τις 5 το πρωί και φροντίζεις να έχεις βοήθεια. Βέβαια εν καιρώ καραντίνας, ακόμη ένα άτομο, αρκεί. 
  • Ο φούρνος είναι έτοιμος όταν ρίξεις μέσα μια χούφτα αλεύρι και πάρει ροδαλό χρώμα 
  • Οι πασκιές τρώγονται ζεστές μόλις βγουν από το φούρνο.

paskies

 
 

Home