Τίμος Ζαχαράτος: Αυτό τον chef πρέπει να τον γνωρίσεις
Τίμο μου, ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, για να σε γνωρίσουμε καλύτερα. Τι σε έκανε να θέλεις να ασχοληθείς με τη μαγειρική και σε ποια ηλικία το αποφάσισες;
Νομίζω ότι η κλίση για το τι θα ακολουθήσει ο καθένας, "γεννιέται" σε πολύ μικρή ηλικία. Έτσι και εγώ, ερωτεύθηκα από πολύ μικρός το άρωμα της κανέλας και τη γεύση του παρθένου ελαιόλαδου. Όλα τα άλλα, ήρθαν από μόνα τους.
Σαντορίνη, Μύκονο, Παρίσι, Κύπρος και άλλες ευρωπαϊκές πόλεις. Έχεις μαγειρέψει σε διάφορα μέρη. Τι κέρδισες από αυτές τις εμπειρίες;
Οι εμπειρίες είναι μεγάλες. Μα, αν βάλεις στη ζυγαριά όλα τα γεγονότα που αποκομίζεις με το πέρασμα των χρόνων από όλες τις μαγειρικές σου στάσεις, είναι οι μεγάλες δυσκολίες που γίνονται οι εμπειρίες που σε βοηθάνε να "κτίσεις" εσένα!
ΔΙΑΒΑΣΕ ΕΠΙΣΗΣ: Αντρέας Νεάρχου: Για 100 μέρες έτρεχε καθημερινά για να στηρίξει με τη σειρά του το Καραϊσκάκειο
Είχες μια αξιοζήλευτη εμπειρία για αρκετούς συναδέλφους σου και αναφέρομαι στη συνεργασία σου με το κορυφαίο L'Atelier de Joël Robuchon στο Παρίσι. Πώς προέκυψε και συνεργάστηκες με το συγκεκριμένο εστιατόριο;
Ο Joel Robunchon είναι ένας από τους πατέρες της γαστρονομίας. Όπως κάθε παιδί έχει ίνδαλμα έναν κορυφαίο ποδοσφαιριστή, το ίδιο ισχύει και για εμάς τους μάγειρες. Για εμένα ήταν όνειρο ζωής να δουλέψω στο Παρίσι, δίπλα του. Είμαι πάντα της άποψης πως αν θέλεις κάτι πραγματικά, μπορείς να το καταφέρεις. Και αυτό έκανα.
Και από το Παρίσι, πώς πήρες την απόφαση να έρθεις Κύπρο;
Οι αποφάσεις στη μαγειρική και ειδικά στη ζωή ενός μάγειρα, είναι στιγμιαίες. Όλα κάνουν τον κύκλο τους και οι κύκλοι κάποια στιγμή κλείνουν. Μου αρέσει γενικά να αλλάζω τόπους, να γνωρίζω νέες τάσεις και φιλοσοφίες. Να μαθαίνω μέσα από τις κουζίνες των τόπων, τις κουλτούρες των λαών.
Πώς βλέπεις τη γαστρονομική σκηνή της Κύπρου;
Νομίζω ότι υπάρχει επίπεδο ανάπτυξης στην Κύπρο. Το θέμα είναι οι μάγειρες να καταλάβουν ότι δεν έχουν κάτι να χωρίσουν μεταξύ τους, ότι η ουσία είναι στη γεύση και όχι στη φωτογραφία του Instagram και στο ονοματεπώνυμο στη στολή τους. Θα πρέπει να υπάρχει περισσότερη αυτοκριτική από ότι κριτική...Υπάρχουν όμως και εξαίρετοι μάγειρες, που τυγχάνει να συνεργάζομαι μαζί τους!
Έχεις αναλάβει τα ηνία της κουζίνας σε μια νέα είσοδο στην πόλη της Λεμεσού, το Jam. Ποια είναι η φιλοσοφία του μαγαζιού και πού πιστεύεις ότι οφείλεται η μεγάλη του επιτυχία;
Ο λόγος της επιτυχίας θεωρώ ότι οφείλεται καθαρά στο ότι εστίασα στο να δημιουργήσω ένα μενού όχι με βάση τα συνηθισμένα πρότυπα που κυριαρχούν στα περισσότερα μαγαζιά, τύπου benetict πάνω σε brioche και πατάτα πουρέ με τρούφα. Το μενού έχει καθαρά τη δική μου φιλοσοφία, που μέχρι στιγμής έχει αγαπήσει ο κόσμος. Αλλά αν δεν υπήρχε όλη αυτή η υπέροχη ομάδα να το πλαισιώνει, τίποτα δεν θα ήταν το ίδιο!
Πρόσφατα άνοιξες και ένα δικό σου μαγαζί, στην οδό Σαριπόλου, με διάφορα burgers και απ’ ό,τι μαθαίνω ετοιμάζεσαι να ανοίξεις το ίδιο και στην οδό Ερμού, στην Αθήνα. Να φανταστώ πως τα burgers είναι δική σου αδυναμία και αποφάσισες να ανοίξεις αυτού του είδους το fast food;
Δεν είναι ακριβώς fast food, με την ορολογία που το προσδιορίζουμε. Όλα γίνονται από το μηδέν και υπάρχει ένας χρόνος αναμονής, αλλά πίστεψε με, αξίζει τον κόπο. Πιστεύω ότι η γαστρονομία υπάρχει παντού. Από ένα αυγό μέχρι ένα burger. Το street είναι ό,τι πιο real και έντονο μπορείς να δώσεις στον κόσμο. Το STREET FOOD HOOLIGANS είναι μια ιδέα χρόνων που δουλεύεται μες στο μυαλό μου και προσδιορίζει ακριβώς εμένα ως άνθρωπο! Τρέχω το δεύτερο μαγαζί στο κέντρο της Αθήνας στους επόμενους μήνες και εύχομαι να μεγαλώσει αυτή η οικογένεια!
Με ποια υλικά αγαπάς να δουλεύεις περισσότερο;
Λατρεύω το σκόρδο, το ελαιόλαδο, την πρώτη ύλη από τη μάνα γη! Λατρεύω να δημιουργώ με απλά υλικά και να βάζω την έντονη πινελιά τους στα πιάτα μου. Ούτως ή άλλως, βρισκόμαστε στη Μεσόγειο και τι πιο σίγουρο στην επιτυχία από μια ντομάτα, ένα σκόρδο και λίγο ελαιόλαδο.
Οι Κύπριοι είναι «τολμηροί» για να δοκιμάσουν μια «πειραγμένη» κουζίνα, όπως είναι οι δικές σου προτάσεις;
Νομίζω ότι πρωταρχικός στόχος για έναν καλό μάγειρα είναι να θέλει να επηρεάσει τον συνδαιτυμόνα του. Να τον κάνει να αναλογιστεί, να επηρεαστεί και να προσπαθήσει να τον κάνει να προτρέξει κάπου πίσω στο παρελθόν...Σε ένα οικογενειακό τραπέζι, σε μια πίτα της γιαγιάς, σε ένα φαγητό που έμεινε στην μνήμη του για πάντα στην παιδική του ηλικία. Νομίζω ότι όταν υπάρχει επεξήγηση στο πιάτο, το κοινό το αγκαλιάζει. Είναι ανοιχτό στην πρόκληση και αυτό είναι το στοίχημά μου.
Ισχύει το ότι έχεις στήσει και μια εταιρεία, μέσω της οποίας ετοιμάζεις μενού και προτάσεις για διάφορα άλλα εστιατόρια; Πώς γεννήθηκε αυτή η ιδέα;
Η "FINE DINING COMPANY" είναι μια νέα εταιρία, η οποία αναλαμβάνει consulting service σε καταστήματα εστίασης σε Ελλάδα και Κύπρο. Υπάρχει μια εξαίρετη ομάδα μαγείρων, με τους οποίους αναλαμβάνουμε να δώσουμε το δικό μας στίγμα στο πώς μπορούμε να κάνουμε βιώσιμο ένα κατάστημα, να δημιουργήσουμε ένα μενού το οποίο θα το βοηθήσει να αναδειχθεί και πάνω από όλα, να του δώσουμε τη δική μας τεχνογνωσία και εμπειρία για να έχει μια ανοδική πορεία. Ήδη τρέχουν 6 project για γνωστά μαγαζιά στην Κύπρο και 2 στην Ελλάδα! Όπως καταλαβαίνεις, ο κόσμος αναγνωρίζει την αγάπη που δίνουμε σε αυτό που κάνουμε. Αυτό μας κάνει να προσφέρουμε πάντα το 101% σε αυτό που δίνουμε με όλη μας την ψυχή! Τη μαγειρική!
Πώς τα προλαβαίνεις όλα αυτά; Χρόνος για σένα υπάρχει;
Στα 30 μου νιώθω ότι πρέπει να δώσω και έχω να δώσω ακόμα περισσότερα. Στις γαστρονομικές κουζίνες με αστέρια Michelin στο εξωτερικό είσαι στο πόδι 18 ώρες την ημέρα, με μισή ώρα διάλειμμα (αν είσαι τυχερός). Οπότε, για εμένα είναι πλέον μια συνήθεια να είμαι σε ένα συνεχές τρέξιμο.
Όταν είσαι στο σπίτι σου έχεις όρεξη για να μαγειρέψεις για σένα και τους φίλους σου ή επειδή δίνεις όλη σου την ένταση στη δουλειά, σπίτι ετοιμάζεις κάτι γρήγορο;
Μαγειρεύω μόνο στον σκύλο μου αν μείνω ώρες εκτός σπιτιού, για να μην μου κρατάει μούτρα. Δεν υπάρχει χρόνος να μαγειρέψω σπίτι και πραγματικά αν βρεις έναν μάγειρα να σου πει ότι βρίσκει, μάλλον δεν είναι μάγειρας (γέλια)...Επίσης, κάθε πιάτο που φεύγει από το πάσο μου πρέπει να το δοκιμάσω. Στα 100 κουβέρ, έχω ήδη χορτάσει!
Τι πιάτο θα πρότεινες σε κάποιο που θέλει να μαγειρέψει σε μια κοπέλα για να την εντυπωσιάσει την πρώτη φορά;
Σε αυτόν τον καλό φίλο λοιπόν, θα πρότεινα να κάνει το πρώτο πιάτο που του ήρθε στο μυαλό, αλλά να βάλει όλη του την ψυχή. Να φερθεί στο κρεμμύδι όπως θα φερόταν σε ένα κομμάτι steak, να δώσει αγάπη σε αυτό που θα φτιάξει και θα τον ανταμείψει. Να είναι σίγουρος!
Ξεκινώντας σε αυτό το επάγγελμα, τα όνειρα σου ταξίδεψαν τόσο μακριά; Υπάρχουν κι άλλα ανεκπλήρωτα επαγγελματικά όνειρα – σχέδια;
Τα όνειρα και οι στόχοι έρχονται κάθε βράδυ πριν κλείσω τα μάτια και το πρωί γίνονται προτεραιότητες για να εκπληρωθούν. Ο ουρανός είναι το ταβάνι μου, οπότε δεν σταματάω να ονειρεύομαι. Η μαγειρική είναι το όπλο για να μας ενώσει και να μας φέρει όλους πιο κοντά. Να μας δώσει στιγμές αγάπης. Αυτό προσπαθώ να κάνω κάθε μέρα! Μέσα από το φαγητό μου να ενώνω ψυχές. Αυτός είναι ο στόχος μου! Αυτό είναι για μένα, θρίαμβος!
ΔΙΑΒΑΣΕ ΕΠΙΣΗΣ: Γιατί το Jam έχει γίνει το νέο hotspot της Λεμεσού;
