Tου Διονύση Κωνσταντίνου 

Ποιές είναι οι εντυπώσεις σας από το πρώτο σας ταξίδι στην Κύπρο;

Είμαι πραγματικά ενθουσιασμένος. Το νησί έχει πολλές προοπτικές λόγω της μακράς κουλτούρας και ιστορία του. Ο περισσότερος κόσμος εδώ ωστόσο καταναλώνει κυρίως κρέας, όπως αρνί και χοιρινό, αλλά τώρα με το άνοιγμα του εστιατορίου Matsuhisa σκοπεύουμε να τον μυήσουμε και στο ψάρι. 

Έχετε δοκιμάσει καθόλου πιάτα της ντόπιας κουζίνας; 

Τις τελευταίες 3-4 μέρες απολαμβάνω πιάτα της κυπριακής κουζίνας ως μεσημεριανό. Έχω δοκιμάσει φασόλια, χοιρινό, ελληνική σαλάτα, βοδινό, αρνί, ακόμη και αντζούγιες.  

Τι θεωρείτε πως κάνει το φαγητό σας προσιτό σε όλο τον κόσμο; 

Το φαγητό μου είναι απλό, αλλά χρησιμοποιώ τα καλύτερα υλικά και τις ιαπωνικές γεύσεις. Το πράσινο φαγητό είναι υγιεινό. Γι΄αυτό αρέσει το φαγητό μου σε όλο τον κόσμο. 

ΔΙΑΒΑΣΕ: Από δημοσιογράφος τοξοβόλος 

Πόσα εστιατόρια διατηρείτε σε όλο τον κόσμο και πώς διασφαλίζετε ότι ακολουθούν το όραμά σας; 

Έχω 41 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, 11 Matsuhisa συμπεριλαμβανομένου αυτού στο Amara hotel και 10 Nobu hotels. Μονίμως ταξιδεύω στα εστιατόρια μου σε όλο τον κόσμο και μιλώ στους chefs σε σχέση με την ποιότητα, τα νέα υλικά και την επικοινωνία. Όταν οι άνθρωποι ξεκινούν να δουλεύουν δεν γνωρίζουν τίποτα. Τους διδάσκεις έναν-έναν και μια μέρα φτάνουν σε επίπεδο που μπορούν να φτιάξουν ένα ποιοτικό πιάτο. Το να δουλεύεις με μεγάλες ομάδες είναι σαν είσαι μέλος μιας οικογένειας. Γι΄αυτό και τα εστιατόρια Nobu εξελίσσονται διαρκώς. 

Ποιά φιλοσοφία ακολουθείτε στη μαγειρική σας; 

Να χρησιμοποιώ τα καλύτερα προϊόντα και να κρατώ απλή την τεχνική μου, ώστε να διοχετεύω σε αυτήν όλη την ενέργειά μου. Για παράδειγμα, το sushi φτιάχνεται με δάχτυλα και χρησιμοποιείς απλώς ένα μαχαίρι κι ένα σανίδι κοπής. Ωστόσο, οι πελάτες αντιλαμβάνονται την πολυπλοκότητα του sushi. Γι΄αυτό και τα φτιάχνω ώστε ο άλλος να μπορεί να το καταναλώσει με μόνο μια μπουκιά, διαφορετικά θα μπορείς να αισθανθείς το ρύζι να διαχωρίζεται στο στόμα. Η ισορροπία πρέπει να είναι τέλεια. Επίσης, δεν το τηγανίζω. Γι΄αυτό το sushi είναι τόσο απλό, αλλά συνάμα πολύπλοκο να κρατηθεί η ισορροπία. Πάντα μαγειρεύω με την καρδιά. Φτιάχνω κάθε κομμάτι sushi  με πάθος. Και αυτό μπορεί να το αντιληφθεί ο κόσμος και ξεχωρίζει το φαγητό του Nobu. 

Πώς συνδυάζεται η περουβιανή με την ιαπωνική κουζίνα; 

Δημιούργησα το στιλ φαγητού του Nobu όταν ακόμη σπούδαζα στο Τόκυο. Μετά από χρόνια, ταξίδεψα στο Περού για να δω μια διαφορετική κουλτούρα. Γεύτηκα τη ντόπια κουζίνα και μια μέρα αποφάσισα να τη συνδυάσω με την ιαπωνική. Κάπως έτσι, η περουβιανή κουζίνα επηρέασε το στιλ του Nobu. 

Τι σας δίνει κίνητρο για να φτάσετε στην επιτυχία και στην τελική τι σημαίνει για εσάς; 

Για μένα επιτυχία είναι ότι με εκτιμούν σε όλο τον κόσμο. Μπορεί να είμαι πολύ τυχερός επειδή έχω πραγματικά μια πολύ καλή ομάδα, συνεργάτες και οικογένεια. Το κίνητρό μου είναι βάζω πάντα τα δυνατά μου. Δεν μου αρέσουν οι δικαιολογίες. Γι΄αυτό και δεν σταματάω να προσπαθώ για το καλύτερο. 

Ένας από τους βασικούς συνεργάτες σου είναι ο Robert De Niro. Πόσο δύσκολο είναι τελικά να βρίσκετε αξιόπιστους συνεργάτες; 

Για να βρεις έναν συνεργάτη, πρέπει να είσαι σε θέση να μπορείς να τον εμπιστευτείς και να στηρίζει ο ένας τον άλλον. Εγώ είμαι ο σεφ, οπότε σημαίνει ότι ο συνεργάτης μου δεν μαγειρεύει. Άρα θέλω να με στηρίζει σε ό,τι και αν κάνω, επειδή ξέρει ότι δίνω πάντα τον καλύτερο μου εαυτό. Οπότε, η συνεργασία μας δεν έχει να κάνει αποκλειστικά με τα χρήματα. Ένας επιχειρηματίας θέλει να βγάζει χρήματα και ακόμη κι εγώ, δε θέλω να χάνω. Ωστόσο, η δουλειά μου είναι να κάνω καλό φαγητό και να κάνω χαρούμενο τον πελάτη. Όπου και αν βρίσκομαι, σε όποιο εστιατόριο και σε όποια χώρα και αν είμαι, παρατηρώ τον κόσμο να τρώει. Η αγαπημένη μου στιγμή είναι όταν οι πελάτες κάθονται στο τραπέζι μαζί με τους φίλους και την οικογένειά τους, και γελάνε. Εμένα αυτή είναι η δουλειά μου. Ο κόσμος δεν έρχεται στα εστιατόρια μου μόνο για να ξοδέψει χρήματα, αλλά και για να περάσει καλά και να απολαύσει ποιοτικό φαγητό. Ο Robert De Niro είναι ένας συνεργάτης που αντιλαμβάνεται πλήρως αυτό που κάνω. Σέβεται και στηρίζει τη φιλοσοφία μου. 

ΔΙΑΒΑΣΕ: Έλενα Στρογγυλιώτου: H Κύπρια couturier μάς ξεναγεί στον bridal κόσμο της

Προσαρμόζετε το μενού σας ανάλογα με τα διαθέσιμα ντόπια υλικά; 

Στα πιάτα μου χρησιμοποιώ ντόπια προϊόντα όσο το δυνατόν περισσότερο. Ωστόσο, διατηρώ 52 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο και όλα βασίζονται στις ίδιες συνταγές. Ανάλογα με την περιοχή, θα χρησιμοποιήσουμε ντόπια υλικά, όπως το ψάρι και τα λαχανικά, προσαρμοσμένα στο Nobu στιλ. 

Ποιό είναι το αγαπημένο σας φαγητό; 

Έχω γεννηθεί και μεγαλώσει στην Ιαπωνία. Είμαι Ιάπωνας και το φαγητό της χώρας μου, θεωρώ είναι φαγητό της ψυχής. Γι΄αυτό είναι και το αγαπημένο μου, και με κάνει να νιώθω πιο άνετα. 

Τι θα θέλατε να γνωρίζει κάθε νέος σεφ; 

Η συμβουλή που δίνω στη νέα γενιά από την εμπειρία μου είναι να μην το βάζουν κάτω. Να μη φοβούνται τις προσκλήσεις και να κάνουν λάθη. Ακόμη και αν κάνουν κάποιο λάθος, να μάθουν μέσα από αυτό! 

ΔΙΑΒΑΣΕ: Πώς είναι να ανοίγεις τη συναυλία του Eros Ramazzoti;

Δες το βίντεο της συνέντευξης πιο κάτω 

Πηγή κεντρική φωτογραφίας