Υλικά

Για τις μελιτζάνες

• 2 μεγάλες μελιτζάνες
• 2 κ.σ. αλάτι
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

• 1 κρεμμύδι
• 1 σκ. σκόρδο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 150 γρ. σπανάκι (φρέσκο) 
• 450 γρ. ρικότα
• 1 αυγό μέτριο
• ¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
• ¼ ματσάκι βασιλικού (ψιλοκομμένο) 
• αλάτι
• πιπέρι + έξτρα για το σερβίρισμα
• 400 γρ. σάλτσα ντομάτας 
• 1 κ.σ. πέστο βασιλικού 
• 150 γρ. τριμμένη μοτσαρέλα
• 2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος (για το σερβίρισμα) 

Εκτέλεση

Για τις μελιτζάνες

• Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 180οC στον αέρα.
• Κόβεις το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και τις κόβεις σε λεπτές φέτες κατά μήκος, πάχους 0,5 εκ.
• Μεταφέρεις τις φέτες σε ένα μπολ και αλατίζεις. Αφήνεις για 30 λεπτά να ξεπικρίσουν οι μελιτζάνες.
• Στη συνέχεια ξεπλένεις και σκουπίζεις καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
• Ρίχνεις το 1/3 από το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
• Σοτάρεις τις φέτες σε δόσεις για λίγα δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτεις το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι για τις υπόλοιπες φέτες.

Για τη γέμιση

• Ψιλοκόβεις το κρεμμύδι και το σκόρδο.
• Ζεσταίνεις το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
• Σοτάρεις τα λαχανικά για 1-2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτεις το σπανάκι και ανακατεύεις. Αφήνεις για 1-2 λεπτά να μαραθεί και να χάσει τα υγρά του. 
• Μεταφέρεις τα υλικά σε ένα μπολ. Προσθέτεις τη ρικότα, το αυγό, το μοσχοκάρυδο, τον βασιλικό ψιλοκομμένο,το αλάτι, το πιπέρι, και ανακατεύεις τα υλικά μεταξύ τους.
• Απλώνεις τις φέτες τις μελιτζάνας στον πάγκο εργασίας. Βάζεις 1 κ.σ. από τη γέμιση στο κέντρο κάθε φέτας και ρολάρεις. 
• Ανακατεύεις σε ένα μπολ τη σάλτσα ντομάτας με το πέστο.
• Απλώνεις 100 γρ. από τη σάλτσα σε ένα στρογγυλό πυρίμαχο σκεύος 20 εκ.
• Μοιράζεις τα ρολάκια βάζοντας την ένωση προς τα κάτω. Περιχύνεις και την υπόλοιπη σάλτσα, τη μοτσαρέλα, και ψήνεις για 25-30 λεπτά μέχρι να λιώσει και να χρυσαφίσει η μοτσαρέλα.
• Πασπαλίζεις με τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και σερβίρεις. 

Διάβασε επίσης 

Πώς να φτιάξεις καλτσόνε με μοτσαρέλα και προσούτο

Πώς να φτιάξεις μουσακά με λίγες θερμίδες

Σοκολατένιο burger από τον Άκη Πετρετζίκη

Πηγή